HERBST IM WEINBERG: VON DER MAISCHEGÄRUNG BIS ZUM BUNTEN REBENLAUB

Der Herbst im Weinberg ist eine besondere Zeit im Weinbau. In den Kellern wird der neue Rotwein ausgebaut, während sich die Weinberge in warme Gelb-, Orange- und Rottöne verwandeln. Doch was genau passiert in dieser Zeit?

MAISCHEGÄRUNG: SO ENTSTEHEN FARBE UND STRUKTUR

Bei der Rotweinbereitung bleiben Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kerne zunächst gemeinsam im Gärbehälter. Diese Mischung wird als Maische bezeichnet. Während der Gärung werden aus den Schalen wertvolle Farb- und Aromastoffe sowie Gerbstoffe gelöst und an den Wein abgegeben.

Damit dieser Vorgang gleichmäßig ablaufen kann, muss die Maische regelmäßig bewegt werden. Durch die Gärung steigen die Schalen nach oben und bilden den sogenannten Tresterhut. Beim Unterstoßen oder Umpumpen wird dieser wieder mit dem Most vermischt.

So werden Farbe, Aromen und Gerbstoffe gleichmäßig extrahiert. Gleichzeitig bleibt der Tresterhut feucht und wird vor unerwünschten Einflüssen geschützt. Auf diese Weise kann ein Rotwein mit schöner Farbe, feiner Struktur und viel Charakter entstehen.

ABSTECHEN: TRENNUNG VON WEIN UND HEFE

„Abstechen“ klingt zunächst nach Halloween oder einem Krimi – hat mit beidem aber nichts zu tun. Beim Abstechen wird der klare Wein vorsichtig von seinem Bodensatz, der sogenannten Hefe, getrennt.

Dafür wird der Wein in ein anderes Gefäß umgefüllt. Die abgesetzten Trub- und Hefestoffe verbleiben dabei im ursprünglichen Behälter. Der Wein wird dadurch klarer und kann sich geschmacklich harmonischer weiterentwickeln.

Je nach Ausbau darf der Wein anschließend noch auf der Feinhefe reifen. Dabei können zusätzliche Fülle und komplexe Aromen entstehen. Kurz gesagt: Beim Abstechen erhält der Wein den nötigen Raum, um sich weiterzuentwickeln – ganz ohne Spannung und Tatort.

WARUM WERDEN DIE REBENBLÄTTER IM HERBST BUNT?

Wenn die Tage kürzer und die Temperaturen kühler werden, fährt die Rebe ihre Arbeit in den Blättern langsam zurück. Der grüne Farbstoff Chlorophyll wird abgebaut. Wertvolle Nährstoffe werden in das Holz und den Stamm zurückgezogen, damit sie der Rebe im nächsten Frühjahr wieder zur Verfügung stehen.

Durch den Abbau des Chlorophylls werden andere Farbstoffe sichtbar. Gelbe, orangefarbene und rote Pigmente verwandeln die Weinberge in ein eindrucksvolles Herbstpanorama.

Die roten Farbstoffe, die sogenannten Anthocyane, können der Rebe außerdem als natürlicher Sonnenschutz dienen. Schließlich wirft die Pflanze ihr Laub ab und bereitet sich auf die Winterruhe vor.

So zeigt sich der Herbst im Weinberg nicht nur als faszinierendes Naturschauspiel, sondern auch als wichtige Phase im natürlichen Jahreskreislauf der Rebe.